Los sonidos del vino - Entrevista a Manuel Calero, investigador de la UPV

Los sonidos del vino - Entrevista a Manuel Calero, investigador de la UPV

En Vinos de Autor hemos entrevistado a Manuel Calero, investigador del LabLENI, perteneciente al Instituto I3BH de la Universitat Politècnica de València, en relación a su reciente estudio "Los sonidos del vino". Un proyecto en el que, gracias a la colaboración de la Federación de Sumilleres de la Comunidad Valenciana (Fascv), han participado reconocidos sumilleres.

"Los sonidos del vino" pretende demostrar la relación que existe entre el sentido del oído y el sentido del gusto, y analizar de qué manera afecta la presencia de música en la percepción particular en las propiedades del sabor. Un estudio que desde Vinos de Autor nos ha despertado mucho interés, pero que resulta sorprendente para todos. Debido a su gran carácter innovador, el proyecto ha sido galardonado en el certamen de investigación Valencia Idea.

¿Qué te ha llevado a realizar esta investigación?

Surgió a raíz de la parte práctica mi proyecto de final de grado. La parte teórica era diseño de una experiencia multisensorial basada en el ámbito gastronómico, así es como empezó la idea, y luego, la parte práctica pensé en qué ambito de la gastronomía resultaba más atractivo. Así que empecé a pensar en maridajes, en buscar algo de carácter español que pudiera tener utilidades en el ámbito del marketing. Entonces, se me ocurrió el vino, ya que es un producto que tiene mucho trasfondo, con mucha historia y que requiere de un tiempo de elaboración largo,… Gracias a Mariano Alcañiz, el director de LabHuman de la UPV, que nos puso en contacto, hablé con Javier Andrés del grupo La Sucursal y me asesoró un poco sobre los vinos que podíamos tratar, entonces surgió el oloroso de Jerez, lo probamos y al final elegí ese.

Y luego lo de la música ¿Por qué flamenco? Pues porque parece que directamente cuando piensas en vinos de Jerez piensas en música flamenca.

¿El resultado de la investigación ha sido el que esperabais o ha roto vuestras expectativas?

Estamos todavía en la parte de análisis estadístico, tratando los datos que han salido del casco. Pero la metodología ha salido bastante redonda y con posibilidad de aplicarlo a otras bebidas o platos.

¿Qué utilidad práctica puede tener los resultados de la investigación?

Todo esto está enfocado a la experiencia del usuario, es decir, a que el usuario pueda consumir un producto en el entorno más apropiado. Esa es una de las aplicaciones: generar un entorno idóneo para un producto. Yo vengo de diseño de producto, y nos han enseñado que un producto ha de satisfacer unas necesidades. En principio es eso: mejorar la experiencia del usuario.

Otra aplicación que puede tener, por ejemplo, es en una campaña de marketing que tenga un vídeo promocional de un vino y este necesite una música. En este sentido, nosotros podemos analizar ese vino (o champagne, cerveza, etc) y hacer un estudio enfocado a ese producto. Se haría un estudio alrededor de ese producto y se demuestra por qué ha salido esa música o tipo de sonido.

¿Quieres decir que con una determinada música ligada a un determinado producto se podrían potenciar los sabores y las cualidades de ese producto?

Correcto, nosotros tratamos de ver de qué manera la música influye en cómo apreciamos el sabor. En el estudio han salido algunos palos del flamenco que potencian el dulzor del vino, o su salinidad o la amargura. Entonces, enfocándolo por ahí, podríamos decir “escuchando esta música vas a tener esta propiedad del sabor potenciada.”

¿Crees que esto podría ser interesante para restaurantes o actividades de enoturismo?

Exacto, también podría enfocarse a buscar, según los productos que se ofrecen en el restaurante, una música para conseguir que el usuario esté más tranquilo, relajado, ...o buscar un ambiente, por ejemplo, para un vino más fresco con sonidos que potencien el frescor o la intensidad. Estamos tratando la música como algo que va a potenciar o reducir la propiedad del sabor.

Los parámetros que se han medido o valorado del flamenco ¿Son aplicables a otros estilos de música?

Sí, me he basado en las propiedades básicas del sonido: timbre, intensidad, duración ,etc...Esto no es solo del flamenco, sirve para evaluar, por lo general, cualquier tipo de música. Sí que he profundizado más en el compás, el tempo, en otras propiedades que pueden estar más ligadas a los palos del flamenco, pero la metodología del estudio y la parte del cuestionario de música es aplicable a otros estilos de música.

¿Se aprecian diferencias significativas en los resultados de las pruebas con sumilleres y con catadores no profesionales o bebedores sociales?

Aún estamos analizando los resultados, pero sí que puedo decir que hay diferencias entre grupos. Los sumilleres están muy acostumbrados a hacer catas y los bebedores sociales no. Primero hacíamos una cata en silencio y luego una cata con música al azar, es decir escuchaban los 4 palos del flamenco de forma arbitraria. Es curioso cuando un sumiller cree que está probando distintos vinos con presencia de música cuando hay solo uno. El 90% de los usuarios, tanto músicos como sumilleres, cambiaban sus respuestas tanto en cuestionario como en las medidas cerebrales

Pensábamos que nos ibas a decir que las respuesta de los sumilleres eran más constantes porque ellos tenían la capacidad de independizar su sentido del gusto.

En principio no, solo hubo un sumiller, que a su vez es músico, que era capaz de separar los estímulos y tener claro cuales provenían de la música y cuáles del sentido del gusto. Los demás no, hubo una influencia directa de la música, incluso en las valoraciones del cuestionario ya que variaba según el palo del flamenco que escuchaban.

¿Cuándo los catadores no profesionales y los sumilleres acudían a la prueba conocían la dinámico o el objetivo del estudio?

Ellos sabían que iban a hacer distintas catas, pero no sabían que iban a escuchar flamenco ni a probar un vino o varios. Por tanto ellos llegaban, empezaban a catar y yo les iba preguntando. Es sorprendente que en algunos casos las respuestas al mismo vino eran completamente distintas. La mayoría no sabían que era el mismo. Cuando terminé el estudio y hablé con ellos no se lo creían, no creían que solo habían probado un vino, algunos decían “me has echado agua” o ”has echado vinagre” ...luego les enseñaba la botella para demostrarles que era el mismo.

Tu estudio analiza la influencia de la música en la gastronomía y está relacionado con el concepto de neurogastronomía ¿Qué es exactamente?

Es un término prácticamente nuevo, muy reciente, que todavía no se conoce a nivel comercial o cultural. Trata de descifrar de qué manera el cerebro crea el sentido del gusto, es decir, averiguar qué procesos tienen lugar en el cerebro cuando ingerimos y qué sentidos influyen. La mayoría de personas cree que el sentido del gusto está en la boca, pero no es así. El gusto se crea, en su mayor parte, debido al olor retronasal. Pero hay otros sentidos que intervienen, como la vista, antes de ingerir un alimento su aspecto condiciona a nuestro cerebro. Por ello, quería introducir el oído, que parece que es el sentido un poco olvidado al crear el sabor, pero que según estamos viendo tiene mucha influencia. Además, no solo el sonido ambiente, sino también los sonidos al masticar, el crujiente, el burbujeo de un champán, todo eso influye en cómo percibimos el sabor. Por tanto, la neurogastronomía trata de cómo el cerebro crea el sentido del gusto. Vemos también que hay una influencia directa de nuestra experiencia anterior, de nuestra memoria, de hecho muchas veces no nos gusta un cierto plato porque tiempo atrás tuvimos una mala experiencia con dicho plato.

Tras hablar contigo tenemos un poco la impresión de que los sentidos no son muy objetivos y que pueden ser un poco manipulables. ¿Crees que se podría cambiar el resultado de una cata con música?

Por supuesto. De este estudio va a salir exactamente eso, que la música de ambiente va a influir en la percepción del sabor. Yo diría que si se quiere hacer una cata objetiva no puede haber ningún tipo de sonido porque sí va a influir.

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